sábado , 21 julho 2018
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A importância de um bom projeto de ventilação em cozinhas industriais

Por Duilio Terzi.*

Higiene e limpeza são requisitos básicos em qualquer cozinha. Afinal, quando se prepara refeições evitar contaminações e intoxicações alimentares é questão de saúde. Neste sentido, a instalação de um sistema de exaustão de fumaça e gordura é primordial uma vez que não só favorece a higienização das cozinhas, como traz segurança para profissionais que trabalham nestes ambientes.

A gordura é, sem dúvida, o fator crítico de um sistema de exaustão de cozinha em geral, particularmente de uma cozinha profissional. Ela é um combustível. Por isso, se o projeto de extração dos fumos da cocção não for adequado, e profissionalmente projetado e executado, haverá um iminente risco de incêndio. Esses projetos são obrigatórios por lei no estado de São Paulo, e inclusive a norma está em revisão atualmente.

Para que um projeto atenda corretamente o previsto na legislação brasileira é necessário considerar uma série de requisitos, como avaliar todas as condições externas, observando o que tem na vizinhança para, então, definir para onde será lançada a descarga dos exaustores da cocção, o nível necessário de despoluição do ar lançado e o nível de ruído permitido na região onde se encontra a cozinha a ser beneficiada pela exaustão.

Além disso, os equipamentos previstos no layout devem estar bem identificados, a cozinha deve ter altura suficiente para a passagem dos dutos, e sua limpeza periódica, assim como a instalação das coifas. Também é preciso analisar se existe um local específico para a instalação dos ventiladores exaustores, lavadores de ar ou despoluidores e ventiladores de reposição do ar com filtragem.

Outro ponto crucial é se o local previsto para esses equipamentos é de fácil acesso para manutenção posterior. Na elaboração do projeto também é importante escolher coifas que atendam a característica de cada tipo de gerador de poluente – do mais leve, como um banho-maria, até o mais pesado, como um char broiler ou uma churrasqueira.

Para evitar a propagação de odores, por exemplo, a solução é fazer um cálculo de exaustão preciso. É necessário balancear as vazões de ar de extração e a reposição dos volumes de ar extraídos, de modo que a área de alimentação encontre-se sempre com pressão positiva em relação à cozinha. Isso implica em não haver cheiro do processamento dos alimentos sendo disseminado na área onde se encontram os clientes do restaurante.

Para o perfeito funcionamento do sistema de exaustão de fumaça e gordura, é importante ater-se, também, ao arranjo dos equipamentos na cozinha. É comum esses equipamentos sejam instalados em ilhas, ainda que sejam operados de um único lado. Ao colocar os equipamentos junto às paredes, reduz-se a vazão de ar das coifas, o que representa uma economia no investimento inicial e no custo de operação do sistema.

Não existe um sistema com eficiência de 100% de despoluição das gorduras captadas nas coifas, e como se trata de um material altamente combustível, pode ocasionar um incêndio por descuido com uma fagulha ou chama. Por isso, os dutos devem ser também providos de acesso para limpeza periódica, em princípio a cada dois ou três meses. Ainda sobre a prevenção deste tipo de incidente, é preciso considerar o uso de despoluidores do tipo filtro eletrostático. A Norma Brasileira vigente chama a atenção para o fato de que os filtros eletrostáticos podem gerar fagulhas, pelo efeito de pontas. Desta forma, a sua utilização está circunscrita ao uso de filtros eletrostáticos com lavador de placa automático.

Aspectos que também precisam ser considerados no projeto de uma cozinha industrial são a salubridade, e as condições de bem-estar dos profissionais que trabalham neste tipo de ambiente. O Ministério do Trabalho prevê limites de tolerância ao ruído contínuo, ou intermitente, e de tolerância à exposição ao calor. Em um futuro próximo, com o aumento da fiscalização pelos órgãos competentes, toda a cadeia produtiva ligada à engenharia, como proprietário, projetista, instalador e mantenedor das instituições, será chamada a esclarecer os critérios usados na instalação dos sistemas, caso eles estejam fora dos parâmetros previstos pela legislação.

Para evitar os problemas referentes aos ruídos, por exemplo, o cuidado começa com a escolha dos ventiladores. Sempre dê preferência aos que possuem baixa rotação e relação de eixo motriz/motor próximo de um, pois, geralmente, as cozinhas são compostas de superfícies altamente reverberantes, como ladrilhos, piso hidráulico, aço e mármore. Portanto, deve-se atenuar ao máximo a geração de ruído a partir dos sistemas mecânicos necessários para o bom funcionamento da cozinha.

Quanto a reduzir a exposição dos colaboradores ao calor intenso nas cozinhas, a sugestão é instalar o ar filtrado e insuflado no ambiente, que deve percorrer preferencialmente toda a cozinha. O volume de ar filtrado introduzido na cozinha deve ser lançado o mais distante possível da região de cocção, de forma a varrer o ambiente de trabalho e mitigar a carga de calor radiante, a qual não há como alterar.

É nosso desejo lembrar que a norma brasileira, certamente nas futuras revisões, contemplará, as características de cada região climática nacional, assim como as características econômicas dos empreendimentos, para que se viabilize as exigências nela contida.

Duilio Terzi é engenheiro na Fundament-AR, e membro do DNPC – Departamento Nacional de Projetistas e Consultores da ABRAVA.

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